近年來, 家用大容量電冰箱在我國大中城市日趨勢普及, 各式各樣的冷藏柜在許多超級 市場、 商店、 便民連鎖店、 快餐店、 酒店迅速 普及, 初步形成了冷凍食品的冷藏鏈和銷售網 絡。 目前, 我國速凍食品業呈現出蓬勃發展的態勢, 競爭日趨激烈。在激烈的市場競爭中, 只 有高質量高品味的速凍食品才能贏得廣大消費 者的青睞, 才能樹立良好的企業形象, 在競爭 中立穩腳根, 才能獲得較好的經濟效益和社會 效益。 速凍水餃制品就是眾多速凍食品中一朵 艷麗的奇葩, 為眾多生產企業和廣大消費者所 鐘愛。 當前, 在眾多的速凍水餃制品中普遍存 在著產品質量差, 檔次低的現象, 特別是水餃 的形狀、 色澤、 口感、 包裝等各方面存在著一些不盡人意之處。 本文著重介紹速凍水餃生產 過程中各環節的操作要點和品質管理, 以供同 行參考。
11 工藝流程
原料、 輔料、 水的準備→面團、 餃餡配制
→包制→整型→速凍→裝袋、 稱重、 包裝→低 溫冷藏。
21 操作要點
速凍食品要求其從原料到產品, 要保持食 品鮮度, 因此在水餃生產加工過程中要保持工
作環境溫度的穩定, 通常在 10℃左右較為適
宜。
2111 原料和輔料準備
211111 面粉: 面粉必須選用優質、潔白、面 筋度較高的特制精白粉, 有條件的可用特制水 餃專用粉。 對于潮解、 結塊、 霉爛、 變質、 包 裝破損的面粉不能使用。 對于新面粉, 由于其 中存在蛋白酶的強力活化劑硫氫基化合物, 往往影響面團的拌合質量, 從而影響水餃制品的
質量, 對此可在新面粉中加一些陳面粉或將新 面粉放置一段時間, 使其中的硫氫基團被氧化 而失去活性。有的添加一些品質改良劑也可, 不 過會加大制造成本又不易掌握和控制, 通常不便使用。面粉的質量直接影響水餃制品的質量,應特別重視。
211121 原料肉必須選用經獸醫衛生檢驗 合格的新鮮肉或冷凍肉。 嚴禁冷凍肉經反復凍 融后使用, 因它不僅降低了肉的營養價值, 而 且也影響肉的持水性和風味, 使水餃的品質受 影響。 冷凍肉的解凍程度要控制適度, 一般在20℃左右室溫下解凍 10 小時, 中心溫度控制在2- 4℃。 原料肉在清洗前必須剔骨去皮, 修凈 淋巴結及嚴重充血, 淤血處, 剔除色澤氣味不正常部分, 對肥膘還應修凈毛根等。 將修好的瘦肉肥膘用流動水洗凈瀝水, 絞成顆粒狀備用。
211131 蔬菜要鮮嫩, 除盡枯葉, 腐爛部分 及根部, 用流動水洗凈后在沸水中浸燙。 要求 蔬菜受熱均勻, 浸燙適度, 不能過熟。 然后迅 速用冷水使蔬菜品溫在短時間內降至室溫, 瀝 水絞成顆粒狀并擠干菜水備用。 燙菜數量應視 生產量而定, 要做到隨燙隨用, 不可多燙, 放
置時間過長使燙過的菜“回生”或用不完凍后 再解凍使用都會影響水餃制品的品質。
211141 輔料: 如糖、鹽、味精等輔料應使 用高質量的產品, 對蔥、 蒜、 生姜等輔料應除 盡不可食部分, 用流水洗凈, 斬碎備用。
2121 面團調制
面粉在拌合時一定要做到計量準確, 加水 定量, 適度拌合。 要根據季節和面粉質量控制 加水量和拌合時間, 氣溫低時可多加一些水, 將面團調制得稍軟一些; 氣溫高時可少加一些水 甚至加一些 4℃左右的冷水, 將面團調制得稍 硬一些, 這樣有利于水餃成形。 如果面團調制 “勁”過大了可多加一些水將面和軟一點, 或摻 些淀粉, 或摻些熱水, 以改善這種狀況。 調制好的面團可用潔凈濕布蓋好防止面團表面風干 結皮, 靜置 5 分鐘左右, 使面團中未吸足水份 的粉粒充分吸水, 更好地生成面盤網絡, 提高 面團的彈性和滋潤性, 使制成品更爽口。 面團 的調制技術是成品質量優劣和生產操作能否勝
利進行的關鍵。
2131 餃餡配制
餃餡配料要考究, 計量要準確, 攪拌要均 勻。 要根據原料的質量、 肥瘦比、 環境溫度控 制好餃餡的加水量。 通常肉的肥瘦比控制在 2
∶8 或 3∶7 較為適宜。加水量: 新鮮肉> 冷凍 肉> 反復凍融的肉; 四號肉> 二號肉> 五花肉> 肥膘; 溫度高時加水量小于溫度低時。 在高 溫夏季還必須加入一些 2℃左右的冷水拌餡, 以降低餃餡溫度, 防止其腐敗變質和提高其持
水性。 向絞餡中加水必須在加入調味品之后 ( 即先加鹽、味精、生姜等, 后加水) , 否則, 調 料不易滲透入味, 而且在攪拌時攪不粘, 水分 吸收不進去, 制成的絞餡不鮮嫩也不入味。 加 水后攪拌時間必須充分才能使絞餡均勻、粘稠,制成水餃制品才飽滿充實。如果攪拌不充分, 餡 汁易分離, 水餃成形時易出現包合不嚴、爛角、 裂口、汁液流出現象, 使水餃煮熟后出現走油、 漏餡、穿底等不良現象。如果是菜肉餡水餃, 在 肉餡基礎上再加入經開水燙過、 經絞碎擠干水分的蔬菜一起拌和均勻即可。
2141 水餃包制
目前, 工廠化大生產多采用水餃成型機包 制水餃。 水餃包制是水餃生產中極其重要的一 道技術環節, 它直接關系到水餃形狀、大小、重
量、 皮的厚薄、 皮餡的比例等質量問題。
214111 包餃機要清理調試好。工作前必須 檢查機器運轉是否正常, 要保持機器清潔、 無 油污, 不帶肉餡、 面塊、 面粉及其它異物; 要 將絞餡調至均勻無間斷地穩定流動; 要將餃皮厚薄、 重量、 大小調至符合產品質量要求的程 度。一般來講, 水餃皮重小于 55% , 餡重大于
45% 的水餃形狀較飽滿, 大小、厚薄較適中。在 包制過程中要及時添加面 (切成長條狀) 和餡, 以確保餃子形狀完整, 大小均勻。 包制結束后
機器要按規定要求清洗有關部件, 全部清洗完 畢后, 再依次裝配好備用。
214121 水餃在包制時要求嚴密, 形狀整 齊, 不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形, 帶 皺褶、 帶小辨子、 帶花邊餃子, 連在一起不成
單個、 餃子兩端大小不一等異常現象。
214131 水餃在包制過程中, 在確保水餃不 粘模的前提下, 要通過調節干粉調節板漏孔的 大小, 減少干粉下落量和機臺上干粉存量及振 篩的振動, 盡可能減少附著在餃子上的干面粉, 使速凍水餃成品色澤和外觀清爽、 光澤美觀。
2151 整形
機器包制后的餃子, 要輕拿輕放, 手工整 形以保持餃子良好的形狀。 在整形時要剔除一 些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格餃子。如
果在整形時, 用力過猛或手拿方式不合理, 排 列過緊相互擠壓等都會使成形良好的餃子發 扁, 變形不飽滿, 甚至出現汁液流出、粘連、餃 皮裂口等現象。 整形好的餃子要及時送速凍間 進行凍結。
2161 速凍
食品速凍就是食品在短時間 (通常為 30 分 鐘內) 迅速通過最大冰晶體生成帶 (0～ - 4℃)。 經速凍的食品中所形成的冰晶體較小而且幾乎 全部散布在細胞內, 細胞破裂率低, 從而才能獲得高品質的速凍食品。 同樣水餃制品只有經 過速凍而不是緩凍才能獲得高質量速凍水餃制 品。 當水餃在速凍間中心溫度達- 18℃即速凍 好。 目前我國速凍產品多采用鼓風凍結、 接觸 式凍結、 液氮噴淋式凍結等。
2171 裝袋、 稱重、 包裝
217111 裝袋: 速凍水餃凍結好即可裝袋。 在裝袋時要剔除爛頭、 破損、 裂口的餃子以及 連結在一起的兩連餃、 三連餃及多連餃等, 還應剔除異形、 落地、 已解凍及受污染的餃子。 不得裝入面團、 面塊和多量 的面粉。 嚴禁包裝未速凍良好的餃子。
217121 稱重: 要求計量準確, 嚴禁凈含量 低于國家計量標準和法規要求, 在工作中要經 常校正計量器具。
217131 稱好后即可排氣封口包裝。包裝袋 封口要嚴實、牢固、平整、美觀, 生產日期、保質期打印要準確、 明晰。 裝箱動作要輕, 打包
要整齊, 膠帶要封嚴粘牢, 內容物要與外包裝 箱標志、 品名、 生產日期、 數量等相符。 包裝完畢要及時送入低溫庫。
2181 低溫冷藏: 包裝好的成品水餃必須在- 18℃的低溫庫中冷藏, 庫房溫度必須穩定, 波 動不超過±1℃。
3、缺乏風險抵押, 出現事實上的包盈不包 虧。 如社會上的養殖專業戶承包某廠的牲豬飼 養, 因管理不善和缺乏飼養技術等原因, 結果 虧損 13 萬多元。由于承包者沒有財產擔保、風 險抵押和有財產可資擔保的保證人, 結果是“蝦子無血”, 一走了之。
三、 加強管理的辦法
1、慎簽承包合同。企業內部通過招標擇優 選定承包人后, 企業必須與承包人以書面形式 簽訂承包合同。 合同的主要條款應包括: 承包 形式; 承包期限; 資產 (資金) 數額; 各項承 包指標; 廠房、 設備、 運輸工具和其他附屬設 施的維修辦法及承包期滿后的完好程度; 債權 債務處理; 承包期滿后庫存物資、 產成品、 在 產品的處理方法; 合同雙方的權利和義務; 違 約責任; 工資總額與經濟效益掛鉤的辦法及獎 懲原則和辦法; 變更或解除合同的條件等。 做 到主要條款齊備, 表述清楚, 以避免因合同條 款不全而產生經濟糾紛或出現糾紛而無據可 依。
2、實行風險抵押承包。為確保企業為承包 者提供的資財安全完整和包干利潤及管理費等 能夠定期足額上繳, 防止包盈不包虧, 承包人 應以現金、財產、工資抵押, 作為承包者違約、 違章或彌補虧損的保證。 這樣承包者既負盈又 負虧, 經營好壞直接與其經濟利益緊密相連, 完 不成任務則承擔責任。 對承包者產生壓力, 對 經營有促進作用。 對于外部承包即通過招標面 向社會在市場上選拔的承包者必須有相應的財 產抵押或有相應的財產可資擔保的保證人, 方 可與之簽訂合同。
3、 強化財務管理機制。
(1) 設置帳戶, 按月核算盈虧。為了及時、 正確、 全面、 系統地反映和監督承包部門經濟 業務的發生及其引起的資金運動變化情況, 企 業財務部門必須參照現行的有關制度, 對承包部門的業務事項按生產經營需要設置帳戶。 承 包部門設會計單獨核算的, 企業財務部門要幫 助指導, 并規定按月上報財務報告, 進行考評。
(2) 定期足額收繳包干利潤和各種管理費 用。 對不能及時上繳的應用其風險金扣抵。
(3) 加強考核。企業要定期或不定期地檢 查承包部門的財務收支、 經營成果是否合理合 法; 資金是否完整; 債權債務是否正常, 以便 及時發現問題, 并加以解決。 核查時如發現虧 空且接近所交納的風險金時, 企業應果斷終止合同以其風險金彌補。 嚴重虧損的要請求司法 部門裁決, 強制清收。 侵吞或騙取資財數額較 大的要依法論處。
(4) 抓好承包期終清算。 承包期終結后,
必須對承包期盈虧情況進行清算, 并對承包期 終的資金、商品、財產等進行處理, 作出鑒定,辦好交接手續, 以免給企業留下新的包袱。
4、積極引導。企業應為承包者提供經濟技 術信息, 協助疏通供銷渠道和其他協作關系, 協 助解決生產經營中的困難, 積極為承包者爭取、
落實有關優惠政策, 創造良好而寬松的外部環 境, 引導承包者用好用夠用活政策, 取得好的 效益。 同時還應定期或不定期地組織承包者學 習法規和政策, 提高其依法經營, 服從管理的 自覺性, 幫其建立健全規章制度, 加強管理, 興利除弊, 使其朝著健康的方向發展。
宋家臻 (安徽省合肥肉聯廠, 合肥 230031) |
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