| 冷凍面團技術 |
| 2009-9-25 中國冷鏈物流網（www.9ytx.com） |
面包加工過程中的面團冷凍工藝及其優勢越來越受到人們的重視。制冷技術經過一百多年的發展，已成為一門獨立的科學，廣泛應用于科學技術的各個領域。冷凍食品被視為食品工業中最具發展潛力的產業之一。早期的冷凍主要用來儲藏和運輸容易腐敗的蔬菜、水果、水產品等食品，而現在冷凍技術逐步被用作深層次的冷凍加工，面團冷凍技術隨之產生并得到了迅速發展。下面我們主要講講面包制作中的冷凍面團技術。
冷凍面團技術是指在面包、面點的生產過程中，運用冷凍原理處理半成品或成品食品。使他保存一段時間，在需要的時候解凍，繼續后面的生產工序，最終成為成品。
面包的生產技術發展到今天，形成了多種多樣的生產工藝，如一次發酵、二次發酵、快速發酵、隔夜種子面團等方法。盡管如此，面包制作的基本工藝卻是相同的，即經調粉、發酵、成型、醒發、烘烤幾個程序。以往面包工廠采用這些方法生產面包的時候，經過產品庫運到各個商店或快餐店，再到消費者手中，需要很長時間，面包的風味和營養受到了很大的損失，消費者無法吃到新鮮的面包。針對這種情況，冷凍技術在面包生產中得到了迅速應用，縮短了面包在儲運過程中的時間，保證了新鮮程度。
面包加工中的冷凍面團技術，主要有以下5種方法：
1．冷凍面團法：
大的面包廠將經過調粉、發酵和整型后的面團凍結和冷藏，得到冷凍面團，然后將此冷凍面團銷往各個面包連鎖店（如超級市場、快餐店、賓館等）冷藏起來。這些連鎖店只需要醒發箱和烤爐即可，如顧客需要，可隨時將面團取出解凍、醒發、烘焙，得到新鮮面包。
2．冷凍預醒面團法：
將醒發好的面團進行冷凍處理，得到預醒面團，運到各連鎖店，解凍后直接烘烤即可。
3．冷凍預烘烤面團法：
將已醒發充分的面團放入烤爐烤至七成熟，此時面包膨脹定型完成，表皮尚未出現金黃色或顏色很淺，取出后冷卻至常溫，然后冷凍、冷藏。需要時取出解凍，再烘烤至完全成熟。
4．冷凍面包法：
面包按照正常工藝生產出來后，冷卻至20～30℃，冷凍、冷藏。這種面包可以直接賣給消費者，或者在面包店中解凍后銷售。
5．冷藏面團法：
調粉后的面團在0～10℃下緩慢發酵，3～4天甚至一個星期后再進行解冷、整型、醒發、烘烤，得到新鮮面包。 |
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