水產(chǎn)品(sh;fishery products)是海洋和淡水漁業(yè)生產(chǎn)的動植物及其加工產(chǎn)品的統(tǒng)稱。鮮活水產(chǎn)品，分為魚、蝦、蟹、貝四大類，魚類有鱸、鮭、甲魚、鰻、石斑、黃鯧、左口、真鯛、三紋魚等；蝦類有澳洲、新西蘭大龍蝦、臺灣草蝦、竹節(jié)蝦、沼蝦、河蝦；蟹類有中華絨鰲蟹、美國珍寶蟹、皇帝蟹、膏蟹、清蟹等；貝類有加拿大象鼻蚌、蟶、蠔、蛤等。
加工保藏
水產(chǎn)品捕撈后，如不立即采取有效保鮮措施，很容易腐敗變質(zhì)，下面介紹一些簡易的水產(chǎn)食品加工和保藏方法，供大家參考：
冷卻、微凍、凍結(jié)和冷藏 微生物包括細菌、酵母和霉菌的生長繁殖和食品內(nèi)固有酶的活動，常是導(dǎo)致水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的主要原因。微生物和酶的活動都與溫度有關(guān)，降低溫度，微生物就會停止繁殖，甚至死亡，酶就會減弱或失去分解能力。因此，當水產(chǎn)品置于低溫環(huán)境時，就可抑制微生物的生長和酶的作用，延長水產(chǎn)品的保藏期限。
低溫保鮮根據(jù)保藏溫度的不同可分為三類，即冷卻、微凍和冷凍保鮮。冷卻保鮮，溫度在0℃～4℃左右，主要有撒冰法和水冰法兩種。撒冰法是將碎冰直接撒到魚體表面的保鮮方法，融冰水又可清洗魚體表面，除去細菌和粘液，且失重?。凰ㄊ窍扔帽鶎⑶逅档椭?℃，清海水為-1℃，然后把魚類浸泡在水冰中，待魚體冷卻到0℃時即取出，改用撒冰保藏，此法一般應(yīng)用于死后僵硬快或捕獲量大的魚，優(yōu)點為冷卻速度快。微凍保鮮主要有冰鹽混合微凍法和低溫鹽水微凍法，目前應(yīng)用于生產(chǎn)的尚不多。
水產(chǎn)品要長期貯藏，就必須經(jīng)過凍結(jié)處理。凍結(jié)方法很多，主要有空氣凍結(jié)、鹽水浸凍結(jié)和平板凍結(jié)等。在我國，絕大多數(shù)采用空氣凍結(jié)法。近年來，平板凍結(jié)法發(fā)展較快，凍結(jié)間的溫度在-25℃以下，魚體中心溫度降至-15℃后，移入庫溫為-18℃以下的冷藏間冷藏，保藏時間為6個～9個月。水產(chǎn)品在冷藏過程中所發(fā)生的變化與冷卻保藏時基本相同，主要是魚體的顏色、組織結(jié)構(gòu)和重量發(fā)生變化等，但在冷藏過程中的一切變化都極其緩慢。
干制保藏法 產(chǎn)品的干制加工就是在天然條件和人為控制條件下，盡可能地除去水產(chǎn)品原料中的水分，或除去一定的水分再加以添加物，以防止細菌性的腐敗，增強保藏性能的一個完整的生產(chǎn)過程。它既包括日干、風(fēng)干等天然干制法，也包括焙干、烘干、真空、冷卻升華干燥等人工干燥方法。
腌制保藏 水產(chǎn)品的腐敗主要是由于細菌和酶的作用，而水分的多少直接影響細菌的生長和酶的活性。一般來說，細菌的發(fā)育所需水分在50%以上，水分含量的減少也會使酶的活性受到抑制。在加食鹽腌制過程中，由于食鹽溶液的滲透脫水作用，使魚體的含水量降低，抑制了細菌的生長發(fā)育和酶的活性，從而延緩了魚的腐敗，達到了加工保藏的目的。
腌制方法主要有干腌法、濕腌法和混合腌漬法。干腌法又稱鹽漬法、撒鹽法，它是利用固體食鹽依靠魚體中析出的水分形成食鹽溶液鹽漬魚的方法。干腌時，由于食鹽溶解吸熱，使魚體受到一定程度的冷卻作用，但由于鹵水不能立即形成，使鹽漬時間延長。濕腌法又稱鹽水漬地，它是將魚體放入容器中，注入預(yù)先配制好的食鹽溶液進行腌制的方法。該法廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)淡水魚，作為供應(yīng)干制或熏制的原料，既方便又迅速，但不宜生產(chǎn)各種咸魚。混合腌漬法是前兩種方法的結(jié)合，在實際生產(chǎn)中，一種是預(yù)先將食鹽擦于魚體，裝入容器后再注入飽和食鹽水，魚體表面的食鹽隨魚體內(nèi)水分的析出不斷溶解，使鹽水不被沖淡，既克服了濕腌法的缺點，又使鹽漬過程迅速開始，避免了干腌法的缺點。另一種是先用鹽水漬后再用干鹽漬，或先用干鹽漬后再用鹽水漬。
罐藏法 水產(chǎn)品的罐藏就是將水產(chǎn)品密封在容器中，經(jīng)溫處理，將絕大部分微生物消滅掉，同時在防止外微生物再次入侵的條件下，借以獲得在室溫下長期存的保藏方法。它的生產(chǎn)過程是中預(yù)處理，包括清洗非食用部分的清除、切割、檢剔、修整、預(yù)煮調(diào)味或直接裝罐、加調(diào)味液或免加即干裝，以及后經(jīng)排氣密封和殺菌冷卻等工序組成。目前生產(chǎn)上常用的罐藏容器大致可分為金屬罐非金屬罐兩大類，金屬罐中目前使用最多的是鍍錫罐和涂料的鍍錫鐵罐———涂料罐。此外還有鋁罐和鉻鐵罐。非金屬罐中使用較多的是玻璃罐，占有很大比重。
行業(yè)現(xiàn)狀
水產(chǎn)業(yè)是我國最早進行市場化改革的領(lǐng)域。改革開放初期，中國從基本國情出發(fā)，確立了“以養(yǎng)為主”的發(fā)展方針，改革經(jīng)營管理體制，調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，加大基礎(chǔ)建設(shè)投入，加強資源養(yǎng)護，依靠科技進步，走出了一條具有本國特色的水產(chǎn)業(yè)發(fā)展道路。過去十年，中國水產(chǎn)品總產(chǎn)量增長了9倍；人均占有量增長了7.2倍，是世界平均水平的兩倍。實現(xiàn)了“以捕為主”向“以養(yǎng)為主”的歷史性轉(zhuǎn)變，養(yǎng)殖產(chǎn)量占水產(chǎn)品總產(chǎn)量的比重提高到近70%,養(yǎng)殖區(qū)域從中東部延伸到西部各個省份。改革開放以來中國水產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個重大特征和成果是外向型水產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，國際化程度顯著提高，有效利用國內(nèi)外兩個市場、兩種資源的能力不斷增強。遠洋漁業(yè)起步并邁入了世界前列，外向型水產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，水產(chǎn)品出口已達到100億美元，年均出口額增速高于同期農(nóng)產(chǎn)品近5個百分點。中國水產(chǎn)品出口已經(jīng)躍居世界首位，約占世界水產(chǎn)品貿(mào)易總額的10%。過去十年,中國水產(chǎn)品進口量年均增長17%。特別是中國加入WTO后，水產(chǎn)品出口貿(mào)易進入了更快的發(fā)展階段，形成了以國內(nèi)自產(chǎn)水產(chǎn)品出口為主、來進料加工相結(jié)合的水產(chǎn)品國際貿(mào)易格局，進一步帶動了水產(chǎn)品生產(chǎn)的發(fā)展和結(jié)構(gòu)優(yōu)化，提升了國際競爭力。
水產(chǎn)品市場消費行為
近年，水產(chǎn)品在我國動物產(chǎn)品消費中始終占有重要位置，消費份額占比變化不大。消費量方面，在居民食物消費的大宗動物性食品中，豬牛羊肉始終占據(jù)重要位置，全國人均水產(chǎn)品消費僅為豬牛羊肉消費量的一半?？傮w看，盡管水產(chǎn)品消費有較大幅度增長，但對于居民動物性食品消費來說，仍與傳統(tǒng)的豬牛羊肉消費存在較大的差距。
目前我國消費的主要水產(chǎn)品為鮮活、冷凍水產(chǎn)品，但隨著水產(chǎn)品消費市場的多元化發(fā)展，熟制干制品等產(chǎn)品需求量呈現(xiàn)快速發(fā)展態(tài)勢。熟制干制品分為海水、淡水兩個部分。熟制干制品主要用于大中城市飯店、餐館，近幾年來發(fā)展迅速，需求量成倍增加。
調(diào)整養(yǎng)殖品種結(jié)構(gòu)，適應(yīng)國內(nèi)外市場需求
在目前我國淡水養(yǎng)殖產(chǎn)品的品種結(jié)構(gòu)中，適合出口和加工出口的種類不多，在2002年1900多萬噸的淡水產(chǎn)品中，鰱、鳙和鯉魚就占了730多萬噸，占38%多，而國際市場需求量大又適合加工出口的羅非魚、斑點叉尾魚回的產(chǎn)量不到8萬噸，還有較大的增長空間；另外，江團、中華倒刺魚巴、鱖魚、鯽魚、河蟹、淡水小龍蝦、銀魚、池沼公魚、鲴魚、香魚以及許多冷水性魚類的國內(nèi)市場和東南亞市場也有一定的發(fā)展?jié)摿?。因此，調(diào)整養(yǎng)殖品種結(jié)構(gòu)，大力發(fā)展適銷對路種類的養(yǎng)殖生產(chǎn)，可謂市場前景廣闊。
在海水養(yǎng)殖業(yè)中，繼續(xù)擴大魚類、貝類和甲殼類的養(yǎng)殖生產(chǎn)規(guī)模，提高產(chǎn)業(yè)化程度，提高產(chǎn)品質(zhì)量，會繼續(xù)放大國內(nèi)外市場空間。 |
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