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食用仙人掌加工利用技術
馬久虎
（泰山職業技術學院，山東 泰安 271000）
摘要：食用仙人掌通常是指仙人掌科，仙人掌屬所包含的其肉質莖可以作為蔬菜食用，果實作為水果鮮食的品種。食用仙人掌中含有較豐富的蛋白質、礦物質、微量元素及維生素，還具有較高的保健功效，如清熱解毒、滋補健胃、調節血脂等。以仙人掌為原料可加工掛面、飲料、罐頭等多種產品。
關鍵詞：仙人掌；加工；技術
中圖分類號：TS255 文獻標志碼：A
Processing and Utilization of Edible Cactus
Ma Jiuhu
（Taishan Vocational and Technical College，Tai'an，Shandong 271000，China）
Abstract：Edible Cactus usually is cactaceous, the opuntia can be used as edible vegetables and fruit varieties. Edible Cactus contains rich in protein，minerals，trace elements and vitamins，also have higher health effects，such as clearing away heat and toxic material，nourishing，promoting digestion，regulating blood lipids. Machinable cactus also is the raw materials of noodle，beverages，canned food and other products.
Key words：cactus；processing；technology
[該文刊登在農產品加工(創新版)2008年第5期]
1 食用仙人掌的營養及藥用價值
食用仙人掌是高鈣高黃酮多糖、低鈉、無草酸的新型蔬菜，被譽為21世紀綠色天然食品。其營養豐富，每100 g仙人掌營養含有：礦物質0.9 g，蛋白質1.3 g，鐵2.6 mg，鈣20.4 mg，磷17 mg，VC
11.9 mg，VB2 0.04 mg；仙人掌還含有人體必需的多種氨基酸。食用仙人掌除具有豐富的營養外，還具有極高的藥用價值。我國傳統醫學認為，仙人掌性味苦寒，入心、肺、胃三經，具有行氣活血，清熱解毒，散瘀消腫之功效。主治心胃氣痛、痢疾、咳嗽、喉痛、燙火傷及蛇傷等。現代藥理研究證明，仙人掌含槲皮素-3-葡萄糖甙、異鼠李素、酒石酸、蘋果酸、琥珀酸，多種氨基酸、維生素及微量元素等。具有降血糖、抗炎、增強免疫功能、抗氧化、抑菌，以及激活消化酶活性、抗癌、防止癌細胞蔓延等作用。
2 食用仙人掌的開發利用
2.1 仙人掌飲料的制作
2.1.1 原料
仙人掌、過氧乙酸、低聚果糖、檸檬酸、抗壞血酸、白砂糖和黃原膠。
2.1.2 工藝流程
原料處理→護色→打漿→過濾→調配→均質→灌裝→殺菌。
2.1.3 操作要點
（1）原料處理：加工前需要進行消毒，一般采用體積分數為0.5％的過氧乙酸浸泡3 min，然后用清水沖洗。
（2）護色：在溫度85~90 ℃下熱燙1 min，熱燙后用體積分數為0.1％的抗壞血酸與0.05％檸檬酸護色，由于抗壞血酸與檸檬酸可協同作用，護色效果更好。
（3）打漿、過濾：熱燙后，加入體積分數為0.1％的抗壞血酸與0.05％檸檬酸及一定量的熱水進行打漿，先進行粗濾。
（4）調配：將仙人掌原汁和1.5％低聚果糖、4％白砂糖、0.01％蛋白糖S-60、復合穩定劑（黃原膠0.005％）調配，使仙人掌飲料風味適口、香氣諧調。
（5）均質：調配好的飲品在均質機中均質處理，壓力為20~25 MPa。
（6）灌裝、殺菌：均質后在溫度80 ℃以上進行熱灌裝，之后脫氣、封口、殺菌。
2.2 仙人掌罐頭的制作
2.2.1 原料
仙人掌、白糖、過氧乙酸、精鹽和檸檬酸。
2.2.2 工藝流程
原料選擇→清洗→削皮去刺→切塊→鹽水熱燙→脫鹽→裝罐→排氣→封罐→殺菌→冷卻→檢驗。
2.2.3 操作要點
（1）原料的選擇與預處理：原料選擇新鮮仙人掌的嫩莖，加工前必須進行消毒處理，然后用鑷子去刺,用小刀把鮮仙人掌的皮去掉，盡量少帶果肉，切成長3.5~4 cm，寬1.5~2 cm 的長方塊，要求切邊平整。
（2）熱燙著色：仙人掌經去皮切塊后，放入1%~2％食鹽，在沸水中熱燙10~15 min。事先往沸水中加入 0.15％~0.30％銅葉綠酸進行護色，仙人掌煮到透明狀態為好。
（3）脫鹽：將熱燙好后的仙人掌塊撈出，在冷水中浸泡沖洗30~60 min，在沖洗過程中要勤換水，以脫去果塊表面上大部分鹽和黏液。
（4）裝罐：配制裝罐糖水的質量分數為30 ％左右，其中加入0.1％檸檬酸。固形物含量要求達到 55％~65％，加注填充液時要確保液面與罐蓋間有3~5 mm 的空隙。
（5）排氣、封罐：裝罐后可用排氣箱排氣 ，罐頭中心溫度達到75~80 ℃時，即可在封罐機上封罐。
（6）殺菌、冷卻：封罐后將罐頭放入殺菌鍋內殺菌（5-25-5 min/100 ℃）。殺菌后用冷卻水分段冷卻，各段溫差不得超過60 ℃，最后罐頭冷卻至38 ℃左右即可。
2.3 仙人掌糖條的制作
2.3.1 原料
仙人掌、砂糖、石灰水和白礬。
2.3.2 工藝流程
選料→去刺去皮→切條→浸泡→漂洗→預煮→糖腌→第1次糖煮→第2次糖煮→冷卻→曬干。
2.3.3 操作要點
（1）選料、去刺、切條：選擇新鮮仙人掌嫩莖，用刷子刷去毛刺，再用刀削去兩面及邊緣的皮質，用鑷子拔除老筋，在清水中洗凈，切成4 cm×1 cm×1 cm的長條形。
（2）浸泡：將長條沒入質量分數為10％的石灰水中，持續4~8 h。
（3）漂洗：浸過石灰水的仙人掌條，用清水漂洗干凈，每隔1~2 h換1次水，直至將石灰去除干凈。
（4）預煮：在鍋內加半鍋水，再加入0.2％白礬，開鍋后將長條放入，煮5~8 min，然后立即撈入冷水中冷卻，涼透后，撈出瀝干水分。
（5）糖腌：稱取長條質量30％的砂糖，擺1層仙人掌條，撒1層糖，最上面的一層長條上多撒些糖，將長條蓋住，腌48 h。
（6）冷卻：出鍋后的長條用鏟繼續翻動，使糖漿全部沾在鮮仙人掌長條上。條的表面稍干便可停止翻動，以免長條上的糖沙脫落。將長條倒在平板上散開冷卻，待長條表面上的糖結晶，出現白霜，制作即完成。
（7）曬干：如出鍋時糖液濃度較稀，不易結霜，可將糖長條放在陽光下曬6~8 h，即能結霜。
2.4 仙人掌掛面的制作
2.4.1 原料
仙人掌、面粉、海藻酸鈉、食鹽、β-環狀糊精、調香物質和植物油。
2.4.2 工藝流程
制備仙人掌泥→和面→熟化→壓片→切條→干燥→切斷→計量→包裝。
2.4.3 操作要點
（1）原輔材料配比：仙人掌泥、食鹽、海藻酸鈉的配方為：仙人掌泥18％、食鹽1.8％、海藻酸鈉0.4％。
（2）仙人掌泥制備：仙人掌去刺、洗凈、切碎，用打漿機加工成糊狀，再用60目篩過濾。在1 L仙人掌糊中加80 g β-環狀糊精充分攪拌混合，放入密封容器，置于冰箱放置4 d，以形成包接化合物，這樣能保持仙人掌的色素在煮面過程中基本不溶出，不但保持了仙人掌的營養成分，而且減弱了仙人掌的苦澀味。
（3）和面、熟化：將面粉準確計量后加入和面機，再加入仙人掌泥、定量充分溶解的海藻酸鈉和食鹽水，使得最終加水量為30％，充分和面，時間在10~15 min為宜，和面用的水溫以20~30 ℃較好。面團和好進入熟化階段，采用靜止熟化，時間15 min左右。
（4）壓片、切條：熟化后的面團經雙輥壓延機壓成面帶，再進一步軋薄至所要求厚度，最后切成一定寬度的面條。
（5）干燥：在烘房中進行，干燥溫度為50~55 ℃，相對濕度55％~65％，干燥至含水量為13％~14％。
（6）切斷、計量、包裝：經干燥后掛面下架，計量、包裝得成品。
2.5 仙人掌泡菜的制作
2.5.1 原料
仙人掌、姜絲、紅青椒、 白砂糖和米醋。
2.5.2 工藝流程
選料→清洗→切塊→鹽漬→漂洗→腌制→分裝→封罐、滅菌。
2.5.3 操作要點
（1）選料：選擇新鮮、無蟲蛀、無霉變的仙人掌為原料，同時選擇黃的胡蘿卜，紅的青椒，白的菜花和綠的豆角等作為配菜。
（2）清洗、切塊：將清洗后仙人掌、胡蘿卜、紅青椒切成3 cm見方的薄片，菜花切成3 cm的小塊，豆角切成3 cm長的小段。
（3）鹽漬：用所有原料質量5％的食鹽充分拌勻，鹽漬4~5 h。鹽漬后的菜片用清水漂洗干凈，在撈出，瀝干多余的水分后，下缸。
（4）腌制：按每50 kg料坯，加入白砂糖5 kg，米醋4 kg，辣椒粉300 g，姜絲100 g，花椒10 g，再加入涼開水，加蓋封口，置于18~20 ℃溫度下腌制5 d即成。
（5）分裝：用洗凈、消過毒的500 mL或760 mL玻璃瓶，每瓶加入固形物265 g或395 g，要求每瓶質量準確均勻，然后用量筒補充湯汁。
（6）封罐、滅菌：真空封口機封口。若用排氣床排氣則使罐中心溫度達70~75℃，排氣后立即封口。
2.6 仙人掌保健酒的制作
2.6.1 工藝流程
（1）仙人掌清汁的制作工藝
仙人掌莖片→摘撿、修整→水洗→切片（同時加入抗氧化劑）→漂燙→榨汁→酶解→離心分離→真空抽濾→殺菌→清汁。
（2）仙人掌飲料酒制作工藝
白酒→調配→原酒(加入仙人掌清汁、食糖、酸、純凈水、增味劑、亞硫酸氫鈉)→陳釀→倒酒腳→過濾→冷處理→過濾→灌裝→熱處理→瓶貯→成品酒。
2.6.2 操作要點
（1）原料采集：采集仙人掌嫩莖，要求無蟲蛀、病害、腐爛變質。
（2）酶處理：榨汁所得渾汁用質量分數為0.1%果膠酶降解，其中果膠大分子物質。
（3）調配：調配所加入物料需準確按照程序加入。
（4）陳釀：為避免新酒的刺激性酒精味，需經陳釀使酒體變得醇香、綿軟和芳香。
3 結束語
食用仙人掌具有良好的營養價值、保健功效及加工特性，可以開發成種類繁多的食品；在人們追求自然、崇尚綠色的今天，開發仙人掌系列食品不僅具有巨大的潛力而且有重要的現實意義，市場前景廣闊。
參考文獻：
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