1、 成果創(chuàng)新點、成熟度和獲獎情況
采用超高壓技術與護色技術結合處理蜂蜜香蕉醬，在達到殺菌效果的基礎上，能夠保持香蕉醬原有的顏色和風味等品質。目前該技術已經十分成熟。
2、成果主要內容
通過探究不同護色和超高壓處理對蜂蜜香蕉醬的品質影響及二者聯(lián)合處理的最佳工藝條件，得出蜂蜜香蕉醬最佳護色技術。香蕉經護色液預處理后與蜂蜜混合，在不同護色條件下(添加檸檬酸、D-異抗壞血酸，充入 N 2和充入 CO 2)打漿，所得樣品置于 400-550 MPa 壓力下保壓 5 min 殺菌處理。通過測定不同護色和壓力處理后樣品的色澤、多酚氧化酶(PPO)活性和總酚含量以及超高壓對樣品的殺菌效果，得出實驗結果：檸檬酸和 D-異抗壞血酸可減少總酚損失，降低樣品pH值，抑制 PPO 酶活性;充入 N 2 的樣品總酚含量最高，酶活性最低，亮度最大。經超高壓處理，色澤改善，粘度增加，PPO酶活性降低，殺菌效果良好。打漿處理加入 0.2 % 檸檬酸和 0.3% D-異抗壞血酸并充入 N 2，550 MPa 保壓 5 min，為最佳工藝條件。
3、適用范圍及應用前景
1)該工藝主要應用對象：該生產工藝可應用到蜂蜜香蕉醬的生產，也可應用到其他以香蕉為原材料飲料的生產中。
2)市場及價格定位：按本技術生產的蜂蜜香蕉醬營養(yǎng)損失小、穩(wěn)定性高、色澤誘人、口感好，屬于高品質健康食品，定位于高端消費市場。
3)工藝應用效益：可觀的經濟效益和良好的社會效益：本工藝可生產高品質蜂蜜香蕉醬，屬高端市場，但生產能耗低，節(jié)約成本，因此企業(yè)利潤高，有非常可觀的經濟效益。同時本生產工藝符合國家節(jié)能減排要求，屬于環(huán)境友好型生產工藝，具有良好的社會效益。
4)推廣價值：該生產工藝簡單、產品品質高、能耗低、節(jié)約成本具有較高的推廣價值。 |
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