果蔬在采收前后都是活的有機體，其內(nèi)部實現(xiàn)著一系列的生化反映，其中最重要的是呼吸作用。果蔬采收后，我們應(yīng)抑制其有氧呼吸，避免其無氧呼吸。有氧呼吸的顯著特點是分解貯藏在果蔬組織細胞中的糖、果酸等碳水化合物，產(chǎn)生二氧化碳、水蒸氣、熱量和一些芳香族化合物。實踐證明，果蔬的呼吸作用越強，它們的完熟期來的越早，貯藏時間越短。由此可見，影響果蔬呼吸強弱的主要因素是貯藏溫度和貯藏環(huán)境的氣體介質(zhì)成分等。長期以來，冷藏是貯藏的唯一方法，其理論基礎(chǔ)是在一定范圍內(nèi)貯藏溫度降低，果蔬呼吸強度變?nèi)酰@忽略了貯藏環(huán)境氣體介質(zhì)成分對果蔬呼吸強度的影響。直到1821年，生物學(xué)家Berard才發(fā)現(xiàn)低氧狀態(tài)能有效抑制果蔬呼吸強度。20世紀初，科學(xué)家Kidd 和West 對影響果蔬呼吸強度因素的研究，使氣調(diào)貯藏成為一門科學(xué)。50年代末，氣調(diào)貯藏業(yè)在歐洲和美國出現(xiàn)了繁榮景象，氣調(diào)貯藏就是在降低庫溫的同時，降低氧氣含量，提高二氧化碳含量，達到抑制果蔬呼吸強度的目的，從而延緩果蔬完熟期，減少葉綠素損失，防止果膠水解，從而使氣調(diào)貯藏比傳統(tǒng)冷藏能更好地儲藏時間，保持果蔬貯藏質(zhì)量。

氣調(diào)貯藏業(yè)的發(fā)展分三個階段:

第一階段-------改良大氣貯藏（M.A.）

第二階段-------控制大氣貯藏（C.A）

第三階段-------超低氧貯藏 （U.L.O 及L.O.）

氣調(diào)庫又稱氣調(diào)貯藏是當今最先進的果蔬保鮮貯藏方法。它是在冷藏的基礎(chǔ)上，增加氣體成分調(diào)節(jié)，通過對貯藏環(huán)境中溫度、濕度、二氧化碳、氧氣濃度和乙烯濃度等條件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延緩其新陳代謝過程，更好地保持果蔬新鮮度和商品性，延長果蔬貯藏期和銷售貨架期。通常氣調(diào)貯藏比普通冷藏可延長貯藏期2—3倍。

氣調(diào)貯藏能在適宜低溫條件下，通過改變貯藏環(huán)境氣體成分、相對濕度，最大程度地創(chuàng)造果蔬貯藏最佳環(huán)境，其效果表現(xiàn)在以下方面：氣調(diào)貯藏營造的低氧、適當CO2濃度能有效地抑制呼吸作用，減少果蔬中營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，同時抑制病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的發(fā)生；清除貯藏環(huán)境氣體中的乙烯，以抑制其對果蔬的催熟作用，延緩后熟和衰老過程；增加環(huán)境氣體中的相對濕度，以降低果蔬的蒸騰作用，從而達到果蔬長期貯藏保鮮的目的。因此，氣調(diào)庫貯藏的果蔬較之冷風(fēng)庫貯藏的果蔬具有以下優(yōu)點：

(1)很好地保持果蔬原有的形、色、香味；

(2)果實硬度高于普通冷藏：冷風(fēng)庫貯藏的水果容易被糖化，從而降低硬度；

(3)貯藏時間延長約2/3的周期；

(4)果實腐爛率低、自然損耗(失水率)低：如16磅的水果入庫，平均只有1磅左右的損耗；

(5)延長貨架期約2個月。由于果蔬長期受低02和高C02的作用，當解除氣調(diào)狀態(tài)后果蔬仍有一段很長時間的“滯后效應(yīng)”或休眠期；

(6)適于長途運輸和外銷。果蔬質(zhì)量明顯改善，為外銷和運銷創(chuàng)造了條件；

(7)許多果蔬能夠達到季產(chǎn)年銷周年供應(yīng)，而且氣調(diào)設(shè)備耗電量較低，從而創(chuàng)造出良好的社會和經(jīng)濟效益。

(8)氣調(diào)庫比風(fēng)庫多了氣密環(huán)節(jié)，氣密性較好，不易跑冷，從而增加了設(shè)備的使用效率。

(9)冷庫強調(diào)冷凍冷藏，一般放冰棒、冰塊、冷鮮肉、凍魚之類的等等。氣調(diào)庫一般強調(diào)保鮮，一般放瓜果蔬菜之類。