| 新鮮蔬菜的水分必須充足，細胞膨大，才能使組織呈現飽滿脆嫩的狀態，顯出光澤和彈性。如果失水，則蔬菜組織萎蔫、疲軟、皺縮、光澤消褪，造成蔬菜失鮮。蔬菜失鮮的主要原因是蒸騰脫水的結果。
①蒸騰、萎蔫對貯藏的影響
蔬菜在貯藏時由于不斷蒸騰脫水而不能得到水分補充.于是引起失重，即“自然損耗"。"自然損耗”是指水分和
干物質的損耗。其中主要是指“脫水”。
失鮮是蔬菜失水的另一種反應，大白菜的疲軟。蘿卜的糠心，甘薯的風干，都是脫水在失鮮上的表現。
蒸騰萎蔫對蔬菜貯藏不利。由于蒸騰萎蔫引起脫水，水解過程加強.使抗病性、耐貯性減弱，而腐爛率則增高。
不過，輕度的失水，可以減少運輸和貯藏中的機械損耗，有的蔬菜，例如大白菜應是在貯藏前進行適度的晾硒。
②影響蒸騰作用的因素
表面積比。這是指物體單位重量所占為表面積(平方厘米/克)。表面積比值越大，蒸騰作用也大。例如葉菜的表面積比大，所以葉菜容易萎蔫，當然葉菜的蒸騰脫水也和其它原因有關，但表面積比卻是主要原因之一。此外我們在貯藏中發見:大個頭蔬菜比小個頭蔬菜“自然損耗小”這也和表面積比有關。
表面的保護結構。植物的氣孔蒸騰是植物重要的蒸騰途徑，氣孔由一對保衛細胞構成.葉菜的蒸騰失重與氣孔有極大關系。
此外，蔬菜表面保護組織的結構和組成的成分與蒸騰也有很大關系。幼嫩器官的表面保護結構組織不發達，主要為纖維素，所以青嫩的南瓜比老熟的南瓜容易失水。而馬鈴薯經過愈傷后，由于表面形成完整的周皮組織和木栓皮，所以能減輕失水。老熟的南瓜，由于表面含有蠟層、蠟粉，表面結構厚實，故而貯藏6個月.失重還不到10%。 |
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