食物是人體生長發育、更新細胞、修補組織、調節各種生理機能所必不可少的營養物質，也是產生熱量以保持體溫恒定、從事各種活動的能量來源。正因為食品中含有人體所必需的各種營養素和能量，所以它是人類維持生命與健康的必需品，是人類賴以進行一切社會活動的物質基礎。沒有食物，人類就不能生存。

2、假劣食品的質量威脅人類的生命安全

食品的質量與人體健康，生命安全有著極為密切的關系。營養豐富的食品，有時會由于微生物的生長繁殖而引起腐敗變質，或者是在生長、來收(屠宰)加工、運輸、銷售等過程中受到有害，有毒物質的污染，這樣的食品一但被人食用，就可能引發傳染病，寄生蟲或食物中毒，造成人體各種組織、器官的損害，嚴重者甚至會危及生命。 更有一些假冒偽劣食品，魚目混珠，流入市場，對廣大消費者的身體健康構成嚴重威脅。因此，在選購食品時，學會客觀、準確、快速地識別其品質優劣，擇優而購是很有必要的。

3、正確使用食品質量的感官鑒別

食品質量感官鑒別就是憑借人體自身的感覺器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手，對食品的質量狀況作出客觀的評價。也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味和外觀形態進行綜合性的鑒別和評價。

食品質量的優劣最直接地表現在它的感官性狀上，通過感官指標來鑒別食品的優劣和真偽，不僅簡便易行，而且靈敏度高，直觀而實用，與使用各種理化、微生物的儀器進行分析相比，有很多優點，因而它也是食品的生產、銷售、管理人員所必須掌握的一門技能。廣大消費者從維護自身權益角度講，掌握這種方法也是十分必要的。應用感官手段來鑒別食品的質量有著非常重要的意義。

食品質量感官鑒別能否真實、準確地反映客觀事物的本質，除了與人體感覺器官的健全程度和靈敏程度有關外，還與人們對客觀事物的認識能力有直接的關系。只有當人體的感覺器官正常，又熟悉有關食品質量的基本常識時，才能比較準確地鑒別出食品質量的優劣。因此，通曉各類食品質量感官鑒別方法，為人們在日常生活中選購食品或食品原料、依法保護自己的正常權益不受侵犯提供了必要的客觀依據。

4、食品質量感官鑒別所依據法律

《中華人民共和國食品衛生法(試行)》第四條規定：“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。”第七條規定了禁止生產經營的食品，其中第一項有：“腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品，”這里所說的“感官性狀異常”指食品失去了正常的感官性狀，而出現的理化性質異?；蛘呶⑸镂廴镜仍诟泄俜矫娴捏w現，或者說是食品這里發生不良改變或污染的外在警示。同樣，“感官性狀異常”不單單是判定食品感官性狀的專用術語，而且是作為法律規定的內容和要求而嚴肅地提出來的。 5、憑感受器官發現食品的輕微變化

感官鑒別不僅能直接發現食品感官性狀在宏觀上出現的異?，F象，而且當食品感官性狀發生微觀變化時也能很敏銳地察覺到。例如，食品中混有雜質、異物、發生霉變、沉淀等不良變化時，人們能夠直觀地鑒別出來并作出相應的決策和處理，而不需要再進行其他的檢驗分析。尤其重要的是，當食品的感官性狀只發生微小變化，甚至這種變化輕微到有些儀器都難以準確發現時，通過人的感覺器官，如嗅覺等都能給予應有的鑒別?？梢姡称返母泄儋|量鑒別有著理化和微生物檢驗方法所不能替代的優越性。在食品的質量標準和衛生標準中，第一項內容一般都是感官指標，通過這些指標不僅能夠直接對食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據此提出必要的理化和微生物檢驗項目，以便進一步證實感官鑒別的準確性。

6、借助理化和微生物儀器檢驗食品質量感官鑒別 食品質量感官鑒別雖然是在購買食品和進行質量控制過程中不可缺少的重要方法，但由于食品的感官性狀變化程度很難具體衡量，也由于鑒別者的客觀條件不同和主觀態度各異，尤其在對食品感官性狀的鑒別判斷有爭議時，往往難以下結論。為了克服上述弱點，在需要借助感官鑒別方法來裁定食品質量的優劣時，常常要邀請對食品的性狀熟悉、感覺器官正常，無不良嗜好、有鑒別經驗的人員同時進行，這樣可以減少個人的主觀性和片面性。若需要衡量食品感官性狀的具體變化程度，則應該借助理化和微生物的檢驗方法來確定。 7、食品質量感官鑒別對何場所的要求

食品質量感官鑒別既可以在實驗室進行，又可以在購物現插進行，還可以在評比、鑒定會場合進行。由于它的簡便易行、可靠性高、實用性強，目前已被國際上普遍承認和來用，并已日益廣泛地應用于食品質量檢查的實踐中。

8、食品質量感官鑒別的優點

作為鑒別食品質量的有效方法，感官鑒別可以概括出以下三大優點：

(1)通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時、準確地鑒別出食品質量有無異常，便于早期發現問題，及時進行處理，可避免對人體健康和生命安全造成損害。

(2)方法直觀、手段簡便，不需要借助任何儀器設備和專用、固定的檢驗場所以及專業人員。 (3)感官鑒別方法常能夠察覺其他檢驗方法所無法鑒別的食品質量特殊性污染微量變化。

9、食品色澤的原理與視覺在鑒別中有著重大的意義

食品的色澤是人的感官評價食品品質的一個重要因素。不同的食品顯現著各不相同的顏色，例如，菠菜的綠色、蘋果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等，這些顏色是食品中原來固有的。不同種食品中含有不同的有機物，這些有機物又吸收了不同波長的光。如果有機物吸收的是可見光區域內的某些波長的光，那么這些有機物就會呈現各自的顏色，這種顏色是由未被吸收的光波所反映出來的。如果有機物吸收的光其波長在可見光區域以外，那么這種有機物則是無色的。那么何為可見光區域與非可見光區域呢?一般說來自然光是由不同波長的光線組成的。肉眼能見到的光，其波長在400～800納米之間，在這個波長區域里的光叫作可見光。而小于400納米和大于800納米區域的光是肉眼看不到的光，稱為不可見光。在可見光區域內，不同波長的光顯示的顏色也不同。食品的顏色系因含有某種色素，色素本身并無色，但它能從太陽光線的白色光中進行選擇性吸收，余下的則為反射光。故在波長800納米的紅色至波長400納米的紫色之間的可見光部分，亦既紅、橙、黃、綠、青、藍、紫中的某一色或某幾色的光反射刺激視覺而顯示其顏色的基本屬性，明度、色調、飽和度是識別每一種色的3個指標。對于判定食品的品質亦可從這3個基本屬性全面地衡量和比較，這樣才能準確地判斷和鑒別出食品的質量優劣，以確保購買優質食品。

(1)明度：顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人跟的視覺就越明亮，這就是說它的明度也越高。人們常說的光澤好，也就是說明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品的不新鮮。例如因致褐變、非酶褐變或其他原因使食品變質時，食品的色澤常發暗甚至變黑。 (2)色調：紅、橙、黃、綠等不同的各種顏色，以及如黃綠、藍綠等許多中間色，它們是由于食品分枝結構中所含色團對不同波長的光線進行選擇性吸收而形成的。當物體表面將可見光譜中所有波長的光全部吸收時，物體表面為黑色，如果全部反射，則表現為白色。當對所有波長的光都能部分吸收時，則表現為不同的灰色。黑白系列也屬于顏色的一類，只是因為對光譜中各波長的光吸收和反射是沒有選擇性的，它們只有明度的差別，而沒有色調和飽和度著兩種特性。色調對于食品的顏色起著決定性的作用，由于人眼的視覺對色調的變化較為敏感，色調稍微改變對顏色的影響就會很大，有時可以說完全破壞了食品的商品價值和實用價值。色調的改變可以用語言或其他方式恰如其分地表達出來(如食品的退色或變色)，這說明顏色在食品的感官鑒別中有很重要的意義。

(3)飽和度：顏色的深淺、濃淡程度，也就是某種顏色色調的顯著程度。當物體對光譜中某一較窄范圍波長的光的發射率很低或根本沒有發射時，表明它具有很高的選擇性，這種顏色的飽和度就越高。愈飽和的顏色和灰色不同，當某波長的光成分愈多時，顏色也就愈不飽和。食品顏色的深淺，濃淡變化對于感官鑒別而言也是很重要的。

10、食品的氣味與嗅覺在鑒別中的意義

食品本身所固有的、獨特的氣味，即是食品的正常氣味。嗅覺是指食品中含有揮發性物質的微粒子浮游于空氣中，經鼻孔刺激嗅覺神經所引起的感覺。人的嗅覺比較復雜，亦很敏感。同樣的氣味，因個人的嗅覺反應不同，故感受喜愛與厭惡的程度也不同。同時嗅覺易受周圍環境的影響，如溫度、濕度、氣壓等對嗅覺的敏感度都具有一定的影響。人的嗅覺適應性特別強，即對一種氣味較長時間的刺激很容易順應。但在適應了某種氣味之后，對于其他氣味仍很敏感，這是嗅覺的特點。

食品的氣味，大體上由以下途徑形成的：

(1)生物合成：食品本身在生長成熟過程中，直接通過生物合成的途徑形成香味成分表現出香味。例如香蕉、蘋果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成產生的，不需要任何外界條件。本來水果在生長期不顯現香味，成熟過程中體內一些化學物質發生變化，產生香味物質，使成熟后的水果逐漸顯現出水果香。 (2)直接酶作用：酶直接作用于香味前體物質，形成香味成分，表現出香味。例如當蒜的組織被破壞以后，其中的蒜酶將蒜氨酸分解而產生的氣味。

(3)氧化作用：也可以稱為間接酶作用，即在酶的作用下生長氧化劑，氧化劑再使香味前體物質氧化，生成香味成分，表現出香味。如紅茶的濃郁香氣就是通過這種途徑形成的。 (4)高溫分解或發酵作用：通過加熱或烘烤等處理，使水平原來存在的香味前體物質分解而產生香味成分。例如芝麻、花生在加熱后可產生誘人食欲的香味。發酵也是食品產生香味的重要途徑，如酒、醬中的許多香味物質都是通過發酵而產生的。

(5)添加香料：為保證和提高食品的感官品質，引起人的食欲，在食品本身沒有香味、香味較弱或者在加工中喪失部分香味的情況下，為了補充和完善食品的香味，可有意識地在食品中添加所需要的香料。

(6)腐敗變質：食品在貯藏、運輸或加工過程中，會因發生腐敗變質或污染而產生一些不良的氣味。這在進行感官鑒別時尤其重要，應認真仔細地加以分析。

11、食品的滋味與味覺在鑒別中的意義

因為食品中的可溶性物質溶于唾液或液態食品直接刺激舌面的味覺神經，才發生味覺。當對某中食品的滋味發生好感時，則各種消化液分泌旺盛而食欲增加。味覺神經在舌面的分布并不均勻。舌的兩側邊緣是普通酸味的敏感區，舌根對于苦味較敏感，舌尖對于甜味和咸味較敏感，但這些都不是絕對的，在感官評價食品的品質時應通過舌的全面品嘗方可決定。

味覺與溫度有關，一般在10～45℃范圍內較適宜，尤其30℃時為敏銳。隨溫度的降低，各種味覺都會減弱，尤以苦味最為明顯，而溫度升高又會發生同樣的減弱。味道與呈味物質的組合以及人的心理也有微妙的相互關系。味精的鮮味在有食鹽時尤其顯著，是咸味對味精的鮮味起增強作用的結果。另外還有與此相反的削減作用，食鹽和砂糖以相當的濃度混合，則砂糖的甜味會明顯減弱甚至消失。當嘗過食鹽后，隨即飲用無味的水，也會感到有些甜味，這是味的變調現象。另外還有味的相乘作用，例如在味精中加入一些核苷酸時，會使鮮味有所增強。

在選購食品和感官鑒別其質量時，常將滋味分類為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、堿味及不正常味等。

12、食品質量感官鑒別的基本方法

食品質量感官鑒別的基本方法，其實質就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)。不論對何種食品進行感官質量評價，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進行。

13、食品質量視覺鑒別方法的注意問題

這是判斷食品質量的一個重要感官手段。食品的外觀形態和色澤對于評價食品的新鮮程度，食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺鑒別應在白晝的散射光線下進行，以免燈光隱色發生錯覺。鑒別時應注意整體外觀、大小、形態、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調等。在鑒別液態食品時，要將它注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察，也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

14、食品質量嗅覺鑒別方法應注意的事項

人的嗅覺器官相當敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，用嗅覺鑒別卻能夠發現。當食品發生輕微的腐敗變質時，就會有不同的異味產生。如核桃的核仁變質所產生的酸敗而有哈喇味，西瓜變質會帶有餿味等。食品的氣味是一些具有揮發性的物質形成的，所以在進行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱，但最好是在15～25℃的常溫下進行，因為食品中的氣味揮發性物質常隨溫度的高低而增減。在鑒別食品時，液態食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發，識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。

食品氣味鑒別的順序應當是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。

15、食品質量味覺鑒別注意事項

感官鑒別中的味覺對于辨別食品品質的優劣是非常重要的一環。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。做好的米飯存放到尚未變餿時，其味道即有相應的改變。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關，在進行食品的滋味鑒別時，最好使食品處在20～45℃之間，以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。幾種不同味道的食品在進行感官評價時，應當按照刺激性由弱到強的順序，最后鑒別味道強烈的食品。在進行大量樣品鑒別時，中間必須休息，每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。

16、食品質量觸覺鑒別時的注意問題

憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度)，以評價食品品質的優劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據魚體肌肉的硬度和彈性，常常可以判斷魚是否新鮮或腐敗，評價動物油脂的品質時，常須鑒別其稠度等。在感官測定食品硬度(稠度)時，要求溫度應在15～20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態的改變。

17、食品質量感官鑒別適用的范圍

凡是作為食品原料、半成品或成品的食物，其品質優劣與真偽評價，都適用于感官鑒別。而且食品的感官鑒別，既適用于專業技術人員在室內進行技術鑒定，也適合廣大消費者在市場上選購食品時應用。可見，食品感官鑒別方法具有廣泛的適用范圍。其具體適用范圍如下：

(1)肉及其制品：畜肉種類很多，禽肉更是不勝枚舉，如豬、羊、牛、馬、騾、驢、狗、雞、鴨、鵝等畜禽肉及其制品都可以進行感官鑒別。各種畜禽肉都有其相應的特點，病、死畜禽肉與正常畜禽肉的鑒別方法，不僅對食品衛生或質量管理人員適用，而且對于為數眾多的購買畜禽肉的消費人群也是適用的。

(2)奶及其制品：消毒鮮奶或者個體送奶戶的鮮奶直接來用感官鑒別也是非常適用的。在選購奶制品時，也適用于感官鑒別，從包裝到制品顆粒的細潔程度，有無異物污染等，通過感官鑒別即可一目了然。

(3)水產品及其制品：魚、蝦、蟹等水產鮮品及干貝類、海參類等經過感官鑒別，即可確定能否食用。方法簡便易行，快速準確。

(4)蛋及其制品：禽蛋種類很多，它與人們日常生活消費關系密切，能否食用或者變質與否，通過感官鑒別即可作出結論。這對于廣大消費者來講是很適用的方法。

(5)冷飲與酒類：冷飲與酒類的感官鑒別也具有很廣泛的實用性。特別是酒中的沉淀物、懸浮物、雜質異物通過感官鑒別都可以直接檢查出來。 。

(6)調味品與其他食品：調味品主要是醬油、醬、醋及醬腌菜，其他食品如茶，糕點等等。這些食品都可以通過感官鑒別，把宏觀指標不符合衛生質量要求者區分出來予以控制，嚴防流入市場造成不良影響。 總之，各種食品原料及其制品質量的宏觀評價，都適用于感官鑒別方法。

18、食品質量感官鑒別應遵循的原則

要堅持對具體情況作具體分析，充分做好調查研究工作。因此，感官鑒別食品的品質時，要著眼于食品各方面的指標進行綜合性考評，尤其要注意感官鑒別的結果，必要時參考檢驗數據，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結論。這里應遵循的原則是：

(1)《中華人民共和國食品衛生法》、國務院有關部委和省、市衛生行政部門頒布的食品衛生法規是鑒別各類食品能否食用的主要依據。

(2)食品已明顯腐敗變質或含有過量的有毒有害物質(如重金屬含量過高或霉變)時，不得供食用。

(3)食品由于某種原因不能供直接食用，必須加工復制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。

(4)食品某些指標的綜合評價結果略低于衛生標準，而新鮮度、病原體，有毒有害物質含量均符合衛生標準時，可提出要求在某種條件下供人食用。

(5)在鑒別指標的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴于成年人、健康人食用的食人、健康人食用的食品。

(6)鑒別結論必須明確，不得含糊不清，對條件可食的食品，應將條件寫清楚。對于沒有鑒別參考標準的食品，可參照有關同類食品恰當地鑒別。 (7)在進行食品綜合性鑒別前，應向有關單位或個人收集該食品的有關資料，如食品的來源、保管方法、貯存時間、原料組成、包裝情況以及加工、運輸、貯藏、經營過程中的衛生情況；尋找可疑環節，為上述鑒別結論提供必要的正確判斷基礎。

對食品進行感官鑒別時，除遵循上述原則外，還要注意以下有關要求：

(1)食品衛生監督管理人員和其他進行感官鑒別的人員，必須具有健康的體魄，健全的精神素質，無不良嗜好、偏食和變態性反應，并應具有豐富的專業知識和感官鑒別經驗。

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